Faire son pain

En ce qui concerne le pain en général, si vous voulez un pain de qualité, il vous faudra de la farine de qualité.

J'utilise des farines bio de type 65 à 150.
Après avoir effectué différents essais, ma préférence, en terme de goût et de consistance de la mie va à un mélange composé (environ) comme suit :

650 gr de farine type 65 (crème)
200 gr de farine type 80 (bise)
150 gr de farine type 150 (intégrale)

Pour l'eau, les quantités varient en fonction de la farine utilisée. Encore une fois, après essais, j'en utilise entre 635 et 640 ml pour 1 kg de farine.

Pour le levain, j'utilise un levain bio fermentescible deshydraté de marque "Panilev", composé de 70% de levain de seigle et 30% de levure.
Il coûte 2,70€ et permet d'utiliser environ 10 kg de farine.
Je ne fais quasiment plus de pain au levain naturel (juste eau + farine), car il n'y a que moi qui apprécie son goût acidulé.

Concenant le matériel, fini le pétrissage à la main, je me suis offert un pétrin.

1ère phase : pétrissage

Je mélange la farine, quelques graines diverses au choix (tournesol, lin doré, pavot, etc...), le levain, le sel (oui, je ne le mets pas vers la fin du pétrissage) et j'ajoute l'eau.
Je pétris jusqu'à ce que la pâte ne colle plus trop.

2ème phase : l'apprêt

Je laisse reposer la pâte entre 1 et 2 heures à température ambiante. Le volume augmente considérablement.

3ème phase : second apprêt

Je chasse le gaz accumulé dans la pâte et je la pétris à nouveau quelques instant en rabattant les bords sur le milieu. Je laisse à nouveau reposer pendant environ 1 heure.

4ème phase : le façonnage

Je chasse le gaz à nouveau en appuyant sur la pâte. Je retourne la pâte sur le plan de travail sans la travailler. Je la coupe en 2 puis en 3 pour obtenir 6 morceaux de même taille.
Pour façonner mes baguettes, je prends un morceau que j'étire légérement pour obtenir un rectangle. Je prends ensuite un des bords que je rabats sur lui-même en appuyant légérement pour finalement obtenir un cylindre plus ou moins régulier. Je l'allonge ensuite en le roulant.
Je le dispose alors directement sur la plaque (farinée) du four.
J'en mets 3 par plaque.
Je couvre le tout d'un torchon sec.

5ème phase : la cuisson

Au bout de 15 minutes, je mets mon four à préchauffer à 230 degrès.
Je dispose sur une grille tout en bas, un plat avec de l'eau dedans (très important pour la formation d'une croûte de bonne qualité).
Lorsqu'il est à température (15 à 20 minutes), j'effectue les grignes (coupes) à l'aide d'un cutter.
J'incline la lame à 45° environ et j'incise d'un geste rapide sur environ 1 cm de profondeur (ça à l'air simple, mais c'est sans doute le geste le plus délicat dans toute la fabrication du pain).
Plus le pain à levé lors du façonnage, moins il faut entailler profond.
Je mets 2 plaques au four en même temps.
Je laisse cuire environ 25 minutes.
Je sors alors les baguettes et je les laisse sur une grille pour refroidir.

Voilà, c'est tout...


Dernière précision, je ne suis pas boulanger, et j'ai fait beaucoup d'essais et j'ai raté beaucoup de fournées, mais maintenant ça va, c'est systématiquement réussi et délicieux.

jb a écrit:hummm ça donne envie
coment pourait on faire du pain dans les bois t'as des solutions ?